Comment est fait le vin rouge ?
La culture de la vigne : le début de l'aventure
Faire du vin rouge commence bien avant la récolte des raisins. Tout commence dans le vignoble, où les viticulteurs plantent et soignent les vignes. La sélection du cépage est cruciale car chaque variété de raisin apporte des caractéristiques uniques au vin. Les cépages populaires pour le vin rouge incluent le Cabernet Sauvignon, le Merlot, le Pinot Noir et la Syrah.
Le climat, le sol et l'emplacement du vignoble jouent également un rôle essentiel. Les régions viticoles célèbres comme Bordeaux, Bourgogne et Napa Valley bénéficient de conditions idéales pour la culture de la vigne. Les vignerons travaillent toute l'année pour tailler, fertiliser et protéger les vignes des maladies et des parasites.
La vendange : l'art de récolter les raisins
La vendange est le moment où les raisins sont récoltés à la main ou à la machine. Le timing est crucial car les raisins doivent être cueillis à parfaite maturité pour assurer un équilibre optimal entre les sucres et les acides. Les vendanges manuelles permettent de sélectionner les grappes avec soin, éliminant celles qui sont endommagées ou malades.
Les vendanges se déroulent généralement entre septembre et octobre dans l'hémisphère nord et entre février et avril dans l'hémisphère sud. Les raisins sont ensuite transportés rapidement à la cave pour éviter la fermentation prématurée.
Le foulage et l'égrappage : préparer le moût
Une fois les raisins arrivés à la cave, ils passent par le foulage et l'égrappage. Le foulage consiste à écraser les raisins pour libérer le jus, la pulpe et les peaux. Autrefois fait avec les pieds, cette étape est maintenant généralement mécanisée. L'égrappage, quant à lui, consiste à séparer les grains de raisin de la rafle (le support des grappes).
Le moût, qui est le mélange de jus, de peaux et de pépins, est alors prêt pour la fermentation. Les peaux de raisin sont particulièrement importantes pour le vin rouge car elles contiennent les tanins et les pigments responsables de la couleur et de la structure du vin.
La fermentation alcoolique : le cœur de la vinification
Le moût est transféré dans des cuves en acier inoxydable, en béton ou en bois pour la fermentation alcoolique. Pendant cette phase, les levures (naturelles ou ajoutées) transforment les sucres du jus de raisin en alcool et en dioxyde de carbone. Cette transformation dure généralement de 5 à 10 jours à des températures contrôlées entre 25 et 30 degrés Celsius.
Les tanins et les anthocyanes (pigments) des peaux se diffusent dans le vin, donnant au vin rouge sa couleur et sa structure tannique. Pour maximiser cette extraction, les vignerons utilisent différentes techniques comme le pigeage (enfoncer le chapeau de marc dans le jus) et le remontage (pomper le jus du bas de la cuve pour l'arroser sur le chapeau de marc).
La fermentation malolactique : adoucir le vin
Après la fermentation alcoolique, la fermentation malolactique transforme l'acide malique en acide lactique sous l'action des bactéries lactiques. Ce processus adoucit le vin, le rendant moins acide et plus rond en bouche. Il est particulièrement important pour les vins rouges, car il contribue à leur complexité et à leur équilibre.
La fermentation malolactique se déroule généralement dans les mêmes cuves que la fermentation alcoolique, mais elle peut aussi avoir lieu dans des fûts de chêne. La durée varie de quelques semaines à plusieurs mois, selon les conditions et les pratiques du vigneron.
L'élevage : affiner le vin
L'élevage du vin rouge peut durer de quelques mois à plusieurs années et se fait souvent en fûts de chêne. Le choix des fûts (neufs ou usagés, chêne français ou américain) influence grandement le profil aromatique du vin. Les fûts neufs apportent des notes de vanille, de coco et de pain grillé, tandis que les fûts usagés permettent au vin de s'exprimer sans ajout excessif d'arômes boisés.
Pendant l'élevage, le vin peut également être soutiré, c'est-à-dire transféré d'un fût à un autre pour le séparer des lies (dépôts de levures mortes). Cette étape clarifie le vin et contribue à sa stabilisation.
L'assemblage : créer l'équilibre parfait
L'assemblage est l'art de mélanger différentes cuvées pour créer un vin équilibré et harmonieux. Chaque cépage et chaque parcelle de vigne apporte des caractéristiques uniques. Le vigneron goûte et assemble les différents lots pour obtenir le meilleur équilibre entre les arômes, l'acidité, les tanins et la texture.
L'assemblage permet aussi de maintenir une qualité constante d'une année sur l'autre, malgré les variations climatiques. C'est une étape cruciale pour les grands vins, où chaque décision peut affecter le profil final du vin.
La mise en bouteille : protéger le vin
Après l'assemblage, le vin est clarifié et stabilisé avant d'être mis en bouteille. La clarification peut être faite par filtration ou collage, où des agents comme le blanc d'œuf ou la bentonite sont utilisés pour éliminer les particules en suspension. La stabilisation assure que le vin ne subira pas de changements indésirables une fois en bouteille.
Le vin est ensuite mis en bouteille, souvent avec une dose minimale de soufre pour préserver sa qualité. Les bouteilles sont scellées avec des bouchons en liège ou des capsules à vis, puis étiquetées et emballées pour la distribution.
La dégustation : apprécier le vin rouge
La dernière étape, et sans doute la plus agréable, est la dégustation du vin rouge. Pour apprécier pleinement un vin rouge, il est important de le servir à la bonne température (généralement entre 16 et 18 degrés Celsius) et de l'aérer pour libérer ses arômes. Un bon verre à vin, large et ouvert, permet de mieux percevoir les nuances aromatiques.
La dégustation se fait en trois étapes : l'examen visuel, olfactif et gustatif. On observe d'abord la couleur et la brillance du vin, puis on hume pour identifier les arômes primaires, secondaires et tertiaires. Enfin, on goûte le vin en prenant une petite gorgée, en la faisant circuler dans la bouche pour apprécier sa structure, son équilibre et sa longueur en bouche.
Conclusion : un art ancien et complexe
Faire du vin rouge est un art qui combine tradition, science et passion. Chaque étape, de la culture de la vigne à la mise en bouteille, demande un savoir-faire précis et une attention aux détails. Les vignerons travaillent avec la nature et les éléments pour créer des vins uniques qui racontent l'histoire de leur terroir. En savourant un verre de vin rouge, on apprécie non seulement les saveurs et les arômes, mais aussi le travail et la passion qui ont été investis dans chaque bouteille.
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